มันฝรั่ง เป็นพืชผักที่ได้รับการสนับสนุนอย่างแน่นหนาในอาหารของทุกคน แต่ถึงแม้จะมีความเห็นอกเห็นใจต่อจานจากผลิตภัณฑ์นี้ หลายคนดูเหมือนจะรู้สึกผิดเมื่อกินมัน และยังคงเป็นธรรมเนียมที่จะเลือกปฏิบัติต่อมันฝรั่ง ง่ายเกินไป ไม่แข็งแรง ส่งผลต่อน้ำหนักและทำให้เสียสุขภาพ เนื่องจากการทอดที่แรง เราเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น ในมันฝรั่งหรือทัศนคติของเราที่มีต่อมัน ประวัติมันฝรั่ง เนื่องจากมันฝรั่งหรือที่เรียกว่า tuberous nightshade อยู่ในตระกูล nightshade

และมีความเกี่ยวข้องทางพันธุกรรมกับมะเขือเทศ มะเขือยาว และพืชอื่นๆ หลายชนิด สมาชิกหลายคนในตระกูลนี้มีผลไม้ หรือใบไม้ที่เป็นพิษ สาเหตุหลักมาจากอัลคาลอยด์ที่มีเนื้อหาสูง พืชใช้ส่วนที่กินได้ของมันฝรั่งเพื่อกักเก็บสารอาหาร ในขั้นต้น มันฝรั่งเติบโตเฉพาะในอเมริกาเหนือและใต้เท่านั้น แต่ในศตวรรษที่ 16 ในยุคของการล่าอาณานิคม ในมหาสมุทรและแพร่กระจายไปยังทุกทวีป

ผักนี้ปรากฏในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 โดย Peter I. ดังที่คุณทราบ ซาร์ได้นำมันฝรั่งไปรัสเซียจากฮอลแลนด์ แต่ในตอนแรก มันไม่เป็นที่นิยมในหมู่ประชากร ใบมันฝรั่งมีพิษและใช้เฉพาะรากเป็นอาหาร แต่ความเข้าใจนี้ไม่ได้แพร่กระจายไปในหมู่ชาวนาในทันที แต่เกิดความเชื่อว่ามันฝรั่งเป็น แอปเปิลแช่งอย่างรวดเร็ว สิ่งที่อาดัมและเอวากินเข้าไป และถูกขับออกจากสวรรค์ ในเรื่องนี้ มันฝรั่งไม่ได้พบเห็นได้ทั่วไปในวัฒนธรรมจนถึงศตวรรษที่ 19

จักรพรรดินิโคลัสที่ 1 ได้รับคำสั่งอย่างสูงให้พยายามทุกวิถีทาง เพื่อกระจายมันฝรั่งปราบปรามการจลาจลมันฝรั่งอย่างไร้ความปรานี ซึ่งจัดโดยชาวนาที่ไม่ต้องการที่จะยอมรับกฎใหม่ และอนุญาตให้ผลิตแสงจันทร์จากผลิตภัณฑ์นี้ ตั้งแต่นั้นมา มันฝรั่งก็ได้รับตำแหน่งที่แข็งแกร่งท่ามกลางส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารชาวนา คำแนะนำของนักโภชนาการสมัยใหม่ เช่น คู่มืออาหารอังกฤษกินดี แบ่งอาหารประจำวันออกเป็นหลายประเภท

ได้แก่ ผักและผลไม้ อาหารที่มีโปรตีนสูง อาหารคาร์โบไฮเดรตสูง ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ แม้ว่ามันฝรั่งจะเป็นผัก แต่เนื่องจากแป้ง มันอยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต พร้อมกับซีเรียลและขนมอบ แต่ในแง่หนึ่ง ความกลัวเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตนั้นเกินจริงอย่างมาก แม้ว่าการบริโภคน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายได้ แต่ในทางกลับกัน นี่ไม่ได้หมายความว่า ไม่มีประโยชน์อะไรจากผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเลย

เช่นเดียวกับผักอื่นๆ มันฝรั่งเป็นแหล่งพลังงานที่ดี ไฟเบอร์ วิตามินบี โพแทสเซียม และวิตามินซี แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตหลักในมันฝรั่ง พืชใช้แป้งเพื่อเก็บโมเลกุลกลูโคสที่ผลิตขึ้นระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสงเป็นเวลานาน โดยเชื่อมโยงโมเลกุลเข้ากับสายโซ่ยาว โซ่เหล่านี้ภายใต้สภาวะปกติไม่ทำปฏิกิริยากับสิ่งแวดล้อม แต่ถ้าจำเป็น พืชสามารถปล่อยพวกมันออกได้อย่างง่ายดาย เพื่อเป็นสารอาหารในตัวเอง

ร่างกายของเรายังถูกดัดแปลงให้ดึงพลังงานจากแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น น้ำลายของเรามีเอนไซม์อะไมเลส ซึ่งมีหน้าที่ในปฏิกิริยาแรกในการสลายแป้ง หากคุณเอาขนมปังขาวธรรมดาชิ้นหนึ่งเข้าปาก เคี้ยวและรอ มันก็จะหวาน นี่คือผลของการกระทำของอะไมเลส ด้วยการทำงานของตับอ่อนตามปกติ อาหารที่มีแป้งสูงเป็นแหล่งพลังงานที่เพียงพอ

ในความผิดปกติของการเผาผลาญ เช่น เบาหวาน เมื่อร่างกายไม่สามารถใช้น้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงสามารถกระตุ้นน้ำตาลในเลือดสูง เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลในเลือดเกินขีดจำกัดที่ยอมรับได้ จริงอยู่ในกรณีของมันฝรั่ง วิธีนี้ใช้กับวิธีการปรุงที่ต้มมากที่สุด เช่น มันฝรั่งบด ซึ่งดัชนี น้ำตาล เกือบ 90 คนที่มีความผิดปกติของการเผาผลาญ จำเป็นต้องตรวจสอบระดับน้ำตาลในเลือด แต่ส่วนใหญ่แล้วสิ่งนี้ ไม่เป็นปัญหา

มันฝรั่ง โดยเฉพาะเปลือกมีเส้นใยจำนวนมากซึ่งไม่เหมือนกับแป้ง ซึ่งไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเรา และทำหน้าที่เป็นบัลลาสต์ในทางเดินอาหาร นั่นคือช่วยเพิ่มทางเดินผ่าน ไฟเบอร์ยังสร้างอุปสรรคต่อคาร์โบไฮเดรต ซึ่งช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลจากทางเดินอาหารเข้าสู่กระแสเลือด การให้ความร้อนกับมันฝรั่งจะเปลี่ยนความเข้มข้น และความพร้อมของสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญ และยังทำลายลักษณะเฉพาะของอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษของตระกูล nightshade

อุณหภูมิที่สูงจะเปลี่ยนโครงสร้างของเส้นใยแป้งที่อัดแน่น ทำให้เกิดจุดสัมผัสที่มากขึ้นสำหรับเอนไซม์ในระบบย่อยอาหารของเรา และความเป็นไปได้ของการดูดซึมที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การสัมผัสกับอุณหภูมิสูงนานเกินไปหรือสูงเกินไปอาจก่อให้เกิดอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้ของการเผาไหม้ที่เป็นพิษ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อทอดมันฝรั่งนานเกินไปหรือแค่ทอดนานเกินไป

อะคริลาไมด์ ได้รับการศึกษาค่อนข้างไม่นาน ตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 2000 การศึกษาในสัตว์ทดลองได้แสดงให้เห็นว่าสารเหล่านี้ เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งอย่างมาก และมีเหตุผลที่จะเชื่อว่าสิ่งนี้เป็นจริงสำหรับมนุษย์เช่นกัน ในกรณีใดๆ จากการเปรียบเทียบปัจจัยต่างๆ วิธีที่มีประโยชน์ที่สุดในการปรุงอาหารมันฝรั่งคือการต้มหรืออบมันฝรั่งโดยใช้ไขมันขั้นต่ำ และควรใช้ผักเป็นหลัก มันฝรั่งทอดเกลือเป็นวิธีทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพน้อยที่สุด

แต่พวกเขามีสิทธิ์ที่จะอยู่ในอาหารในปริมาณเล็กน้อย มันฝรั่งและวิตามินซี เนื่องจากกรดแอสคอร์บิก หรือวิตามินซีในบริบทของมันฝรั่งสมควรได้รับการอภิปรายแยกต่างหาก ไม่กี่คนที่คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่มันฝรั่งเป็นหนึ่งในแหล่งสำคัญของสารอาหารนี้ กรดแอสคอร์บิกมีบทบาทสำคัญในกระบวนการต่างๆ ในร่างกายมนุษย์ และในกระบวนการวิวัฒนาการ เราได้สูญเสียความสามารถในการสร้างมันขึ้นมาเอง

ดังนั้น เราจำเป็นต้องได้รับมันจากอาหาร คำแนะนำสำหรับปริมาณวิตามินซีที่บริโภคในแต่ละวันจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ เช่น ระบบสุขภาพแห่งชาติของอังกฤษ แนะนำอย่างน้อย 40 มิลลิกรัมต่อวัน สถาบันการแพทย์อเมริกัน ให้คำแนะนำผู้ชายควรกินอย่างน้อย 90 มก. และผู้หญิงอย่างน้อย 75 มก. ต่อวัน ที่จริงแล้ว หากคุณไม่มีปัญหาในการเข้าถึงผักและผลไม้สด คุณก็มีแนวโน้มบริโภคมากกว่านั้นอีกมาก มันฝรั่งดิบโดยเฉลี่ยมีวิตามินซีประมาณ 42 มิลลิกรัม

วารสารต่างๆ ได้มีการตีพิมพ์เกี่ยวกับ มันฝรั่งจากการศึกษาของชาวอเมริกัน ประมาณการว่า 1 ใน 5 ของชาวยุโรปทั้งหมดได้รับวิตามินซีจากอาหารประเภทมันฝรั่ง เนื่องจากวิตามินนี้จะสลายตัวที่อุณหภูมิสูง และละลายได้ในน้ำ ปริมาณของวิตามินในมันฝรั่งจึงขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง ยิ่งมันฝรั่งต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนนานเท่าไร และอยู่ในของเหลว ซึ่งก็คือต้ม ความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

เนื้อหาของวิตามินซีในมันฝรั่งยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษาและช่วงเวลาของปี ตัวอย่างเช่น การศึกษาชิ้น หนึ่ง พบว่าในระหว่างการเก็บรักษามันฝรั่งเป็นเวลา 35 สัปดาห์ ความเข้มข้นของวิตามินซีต่อ 100 กรัมลดลงจาก 30 เป็น 10 มิลลิกรัม นั่นคือสามครั้ง การสลายตัวของวิตามินซี ถูกเร่งโดยรังสีอัลตราไวโอเลต ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้มันฝรั่งถูกเก็บไว้ในที่มืดได้ดีที่สุด

อุณหภูมิที่สูงเกินไป ซึ่งเป็นสาเหตุที่เฟรนช์ฟรายส์แช่แข็ง จะมีปริมาณวิตามินซีน้อยที่สุด และมันฝรั่งสดควรเก็บไว้ในที่เย็นสำหรับวิธีการปรุง ปริมาณวิตามินซีที่ใหญ่ที่สุด ยังคงอยู่ในมันฝรั่งสดเมื่อต้มในผิวหนัง ประมาณแปดสิบเปอร์เซ็นต์และอย่างน้อย ในมันฝรั่งต้มที่ทอดหลังปรุงในน้ำมันแล้ว ความเข้มข้นน้อยกว่าหนึ่งในสามของความเข้มข้นดั้งเดิมยังคงอยู่ในนั้น

นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่า มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปโดยไม่คำนึงถึงวิธีการเตรียมนั้นมีวิตามินซีน้อยกว่าที่ปรุงเองที่บ้าน ปริมาณมันฝรั่งบดโดยเฉลี่ย 250 กรัม จะให้ประมาณ 30 มิลลิกรัม ซึ่งถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับคำแนะนำข้างต้น มันฝรั่งกับน้ำหนัก หลายคนอาจเคยได้ยินมาในชีวิตนั้นเกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่า มันฝรั่งมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในการเริ่มต้น ให้เราระลึกว่าน้ำหนักใดๆ ไม่ควรถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพและฟุ่มเฟือย

เราเขียนหลายครั้งว่าสุขภาพของบุคคลนั้นไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับน้ำหนักของเขา และการรับรู้ว่าคนที่อิ่ม ตามอัตภาพว่าไม่แข็งแรงนั้นเป็นความผิดพลาด และการเลือกปฏิบัติ นอกจากนี้ ในขณะนี้ นักวิทยาศาสตร์ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับสารใดๆ ที่เร่งกระบวนการเพิ่มน้ำหนักที่มีอยู่ในมันฝรั่ง ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเพิ่ม หรือลดน้ำหนักคือความสมดุลของโภชนาการ และการออกกำลังกายเป็นหลัก

บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ > ไข้ แล้วมีอาการชักของเด็กทารกเกิดจากสาเหตุใด